Côté douceur,
la Provence n’est pas en reste !
En 1998, l’association Fouque, l’Escolo Felibrenco Li Venturié, les pâtissiers de la Coupo Santo, l’union des calissons d’Aix, ont déposé une liste précise des 13 desserts aixois. Cette liste se distingue pour être la plus pratiquée à Aix et dans son « pays », toutefois de subtiles variantes peuvent apparaître d’une famille à l’autre.
Les dattes
Le gibassié ou pompe à l’huile
Le nougat noir
Le nougat blanc
Les amandes )
Les figues ) Appelés les
Les raisins secs ) Quatre mendiants
Les noix (ou noisettes) )
Les calissons d’Aix
La pâte de coing
Le raisin blanc (servant)
Le melon de noël (verdau)
L’orange (ou mandarine)
Traditionnellement, c’est au retour de la messe de Minuit que les 13 desserts sont dégustés.
Le nombre 13 est hautement symbolique puisqu’il représente le nombre de convives de la Cène : le Messie entouré de ces 12 apôtres.
Le 13 Desserts apparaissent au début du 19ème siècle dans la ville de Marseille, porte de l’Orient, qui s’ouvre en premier au monde exotique en consommant dattes, oranges et mandarines.
Aujourd’hui, cette tradition a largement dépassé le cadre religieux. Il est possible de retrouver les 13 desserts associés à des recettes comme la bûche de Noël.
Les douceurs gourmandes de Noël
Une des grandes spécialités gourmandes du Pays d’Aix surtout lors des festivités de Noël, est le calisson. Une douceur composée d’amandes et de melons confits dont la fabrication reste artisanale !
Son origine remonte à l’Antiquité grecque et romaine, où les gourmands de l’époque eurent l’idée de mélanger amandes et fruits confits. Cette confiserie fit son apparition à Aix sous sa forme moderne vers 1473.
Les navettes, quant à elles, se dégustent traditionnellement à la chandeleur et régulièrement toute l’année. C’est l’un des rares biscuits sans levure, au délicat parfum de fleur d’oranger.
Il existe également des croquants aux amandes et au miel, ainsi que des macarons, alchimie d’amandes amères et douces, de miel et de blanc d’œufs. Les oreillettes sont un dessert qui appartient à la famille des beignets ; elles terminent la plupart des repas de fêtes et notamment ceux de Noël et de carnaval.
La pompe à l’huile quant à elle est également appelée fougasse d’Arles ou gibassié selon les régions. Composée de farine, de sucre, d’eau de fleur d’oranger et d’huile d’olive, elle fait partie des sacro-saints 13 Desserts. A l'origine, appelée Pompe (mot grec s'appliquant à tout ce qui est envoyé avec solennité), ce gâteau aurait été élaboré en versant de la farine dans le moulin à huile d'olive pour en "pomper" les restes. Une autre version étymologique prétend qu’à l’origine, elle se dégustait trempée dans du vin cuit, d’où le mot "pomper".
Le miel est le premier ingrédient d’un des plus fameux desserts de Provence : le nougat dénommé ainsi depuis le Moyen-Age. Au XVI° Siècle, le nougat était un gâteau à base de miel et de noix confites. C'est à la Provence, qu'il doit sa forme et sa nouvelle composition. Puis les noix sont remplacées par des amandes et au XIX°, une partie du miel par du sucre. On pense que le nougat a d'abord été fait au cours du XVI° dans la région marseillaise. Ensuite, très vite Montélimar s'imposa. Qu’il soit noir ou blanc, le nougat est une friandise toujours aussi prisée.
La recette de la pâte de coing, élément des 13 desserts, remonte à l’antiquité. Il semble exister depuis toujours, surtout en Provence, où les coings aux parfums suaves étaient abondants.
Les 4 mendiants symbolisent les quatre ordres religieux . Ils sont ainsi appelés car leur couleur rappelle les habits des moines mendiants :
Les figues sèches qui représenteraient les Franciscains
Les raisins secs, les Dominicains
Les amandes, symbole des Carmes
Les noix ou noisettes, les Augustins
Dans la liste des 13 Desserts, on trouve également les dattes, li dàti. Elles sont connues en Provence depuis le XIIIème siècle. Marseille les conditionne pour toute l’Europe.
Au menu des 13 desserts, se trouvent également, les oranges, dites lis arange qui ont longtemps été débarquées en grandes quantités sur le quai du port ensoleillé, les enfants pouvant récupérer avec une épuisette celles qui étaient tombées à l’eau. Elles peuvent être remplacées par les mandarines si parfumées.
Un autre fruit présent dans la liste des 13 desserts est le melon vert, dit lou verdau, que l’on conservait sur la paille à la campagne. Il provient aujourd’hui pour la majeure partie de l’Espagne.
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De 10h à 19h - entrée libre - place Jeanne d’Arc, la Rotonde à Aix en Provence
